撰稿：华剑雄
记者：周斌、王梓琪

烤鸭江湖卧虎藏龙，谁是其中高手？
是继承，是创新，还是背叛？
胡同深处的烤鸭为何香飘海外？
老店大厨，为何投身私企？
高管到理货员再到百年老字号掌门人，
她又走过了怎样的艰辛？
是他，是他，还是他们？
《城市》讲述，《烤鸭三部曲》之《鸭子的喧嚣》

　　大家好，欢迎您收看由中国平安冠名播出的《城市》节目，我是潮东。如果把烤鸭这个圈子看做是一个江湖的话，那么全聚德和便宜坊就是少林和武当，一个弟子众多，闯荡江湖，给师门扬名立万；一个修身养性，讲究以柔克刚。虽说烤鸭在当今门派林立，但烤鸭界的高手或者豪杰基本离不开这两个门下的弟子，就像那句话，名山大川里有高手，闹市的小胡同一样藏龙卧虎。今天的故事呢，咱就从一个神秘的电话说起。

　　在前门大栅栏有一个深深的胡同，胡同里有一个小小的烤鸭店。有一天中午，突然来了一个电话。老板接起来一问，是问路的，问这个烤鸭店怎么走。这老板熟啊，告诉他在哪儿拐弯，在哪儿直行。说清楚之后老板问对方，您在哪儿啊？对方一句话老板噗哧乐了，我在纽约呢。

　　张立群：他是骑自行车在这一带转，结果发现在这胡同里面还有个烤鸭店，他懂中文，结果问能参观吗？

　　这个事情啊，发生在1993年，那时候，张立群的烤鸭店开张还不到一年，那会呢，基本上都是胡同里的人过来买两只，好不容易来了个外国人，还是来参观的。您说这事闹的，搁别人，那咱就得说道说道了，不吃白逛，我这还得给你搭工夫？参观行，怎么着也得吃我个鸭子再说吧，可是这张立群没有，不光陪着这小伙子参观，还陪着人家下了盘棋。

　　张立群：又问有象棋吗？我一看很奇怪，他说杀一盘？我说行啊杀一盘，结果没想到我还输他了。当时没在这儿吃饭，下了象棋玩得挺高兴走了。

　　有时间陪客人下象棋，看来那个时候利群烤鸭店生意确实够冷清。当时啊，这张立群觉得，一个外国人，知道马走日象走田就不错了，后来才知道，这小伙子的外公是华裔，人家可能学过象棋，再赶上张立群的水平差点，那可不是玩不过吗，这个故事讲到这儿，和烤鸭店似乎一点关系都没有，您别急，马上就有关系了。

　　过几天他才来，他肯定跟他朋友说我带你去个地儿，然后带着跟探秘似的就来了小胡同，得走300米，越走越窄，胆儿小的人都不敢进，尤其晚上，因为越走胡同越窄越走胡同越黑。

　　你能让我们看看你那本旅游指南吗？答：好的。这本书是在法国买的，你想看这页，好的。这段就是说的就是所有吃烤鸭的地点。

　　您看这个跟字典大小的东西，全是法文，咱也看不懂，但是我知道，这个东西是国外专门给那些自助旅游的人预备的，就是告诉你，哪的东西地道，去了以后可以找找，人家告诉我们记者，这里边没有全聚德、便宜坊之类的我们觉得特有名的烤鸭店，但是啊，有利群。

　　利群烤鸭店墙里开花墙外香，甚至犄角旮旯的位置都能让外国人找过来。据说有一次某国总统夫人都在利群订好位置了，结果前门的胡同太窄，车队开不进去，只好再打电话取消。小小的烤鸭店这么大的魅力，得有点绝活儿。什么绝活儿？原汁原味的传统烤鸭。为什么说江湖当中藏龙卧虎啊，张立群看着不起眼，人家是得了全聚德的真传。

　　张立群：后来到我们学烤鸭的时候，会的人就多了。但是很多著名的烤鸭厨师还没退休，还在上班，我有幸跟他们学了。

　　张立群：后来正好有一位朋友也是老知青，后来无意的聊起来，说你工作怎么样？挣多少钱？然后他们那儿怎么样，就这么着聊起来了，他说你就上我这儿来吧，我就这样正好他们那儿办学习班，我就跟着参加，就这么着很偶然的进入了全聚德。

　　张立群：当时是1500块钱，也得有半年的收入都交了学费，都把家里的积蓄拿出来呗，就想着是我的敲门砖啊，现在说说没关系，当时说起来都不好意思当时那1500块钱能买一个彩电哪，当时我们家那时候还小黑白呢12寸的昆仑电视，当时没借钱，但交完这个学费也没剩什么了。

　　张立群进全聚德的时候，是一个普通得不能再普通的厨师。大董可不是，他刚进烤鸭店的时候，当的是副厨师长。虽然这家店挂的不是全聚德的牌子，但是实际上，也和全聚德有关系，是全聚德和朝阳餐饮合作办的团结湖烤鸭店。在这能当副厨师长也不容易吧，那您说了，他怎么这么牛啊？技术好？跟您说吧，不是，那会他根本不会烤鸭。

　　大董做人踏实，肯下工夫，而且饭馆小，出来的机会就多。当时大董参加了几次比赛，在朝阳区也多少有了点名气，办这个团结湖烤鸭店的时候，领导就想起他来了，让他去吧。

　　董振祥：通知我去报道的时候，我沿着三环路找，说是在白家庄的附近，找了很长时间找不着，不知道这个店在哪，85年三环路以外，我的印象里还都是麦地，已经是城区的边缘。

　　当时啊，这个团结湖烤鸭店的厨师长呢，是王府井全聚德派过来的，有真本事，这大董呢，是个有心人，明白这道理，跟着高人长能耐，咱得好好学。慢慢慢慢的，烤鸭这套东西，大董全明白了。但是好景不长。也就两三年的工夫，领导重用他啊，又给他换了地方，而且不停地换。大董就琢磨了，这什么时候是个头儿啊。干脆，我辞职上学得了。

　　张立群：正好我家的东屋需要修缮，借着这个我就在墙上留了个门洞，烤鸭炉的炉门我根据高度设计，然后请全聚德蔡增连蔡师傅，为全西全聚德盘鸭炉，离我的地方很近，当时我们聊起来，我说蔡师傅我也想弄一个鸭炉，您帮我看看吧，这么着吧蔡师傅请来在我这儿帮我起了鸭炉。

　　谁买啊？周围的居民，我一开始只抱着临时思想，只想干3个月就还是上班去，所以只是联系客户，比如说前门商亭啊，周围的宾馆，商亭啊你们要我就烤，要几只烤几只，卖了再结账，就采取这种办法，我自己去问。

　　一直熬到国庆节是个转机，因为过节，周围居民都家里请客啊，说我这儿离的近啊，尤其是周围居民，从我这儿拿了鸭子片完了到家也不凉啊，拿家一吃挺好，效果比从哪儿拿的都好，因为我这儿距离最近，所以一下在前门地区就打开了。

一个神秘的厨师，掌握着什么秘诀？
一个成功的商人，酝酿着什么计划？
当传统遇到创新，又会发生什么样的故事。
《烤鸭三部曲》之《鸭子的喧嚣》，正在播出。

　　刘恩来是谁，说简历的话，几句话就说完了，1982年从北京市服务学校毕业，四年之后进入烤鸭这行，被派到过武汉的全聚德店，1990年接手全聚德九花山店。

　　穆民：刚回北京的时候有一位领导请我吃饭，我说请什么，说没有钱就请你吃烤鸭，我说谢谢你别请我吃烤鸭，我是北京人，不爱吃烤鸭，太肥腻不好吃。

　　广州的粤菜做得很精很细的，吃得口味比较精细了，不太愿意吃。他说不一样，带我现在去的店，跟原来去的烤鸭绝对不一样，绝对好吃。

　　穆民干房地产的，什么没吃过？但是啊，这鸭子还就让他觉得不一样了，之后一段时间啊，这穆民是经常去吃，一礼拜就好几回，您讲话，好东西也架不住这么吃啊，不腻啊？这您就不知道了，醉翁之意不在酒，他吃烤鸭的意思也不在烤鸭，在谁呢？烤鸭子的人。

　　穆民：我每次去都把烤鸭师傅叫出来聊天，就是聊烤鸭是怎么回事，怎么研究出来的，烤制过程是怎样的，其实我那会也在考虑是不是能做一个餐饮业，像做烤鸭的形式，一个新的投资点。

　　穆民：开业那一天，我家里人朋友都请来吃饭，我不说这个店是我开的，就让他们尝尝这鸭子，他们都说这个鸭子好，我说这个是我搞的，他们说转行这么大，这隔得挺大的。

　　两年之后的1999年，刘恩来回国等待分配的时候，让穆民给知道了。穆民赶紧又去商量，说我这啊，要新开一店，让你完全负责，你说了算，还给你股份。说到这，估计好多人啊都等急了，到底这刘恩来有什么高招啊，让这穆民这么下本儿啊。

　　刘恩来：烤制到上桌，传统的烤鸭我们整个给改变了，以前烤鸭要求45分钟熟，要求枣红色，肉肥而不腻就成了，我们要求鸭胚一定要酥，肉嫩，片条是烤制过程中要求最高的，片片可以把皮软的，抽的遮丑，片条就不成了，鸭子一片，一条上来一看一抽就缩到一起特别难看，要求鸭子从热到凉一天之内都不可以变形，最大的膨化。皮烤得不酥软了，片片看不出来的，柳叶片。

　　这事啊，说着挺容易，其实不简单，因为啊，这是多少年传下来的，你要改人家的规矩，那太难了，但是呢，咱们得承认，时代不一样了，过去的人，缺油水，所以这烤鸭得有油，但是现在呢，生活水平上去了，油水太大，可能就接受不了了，那就得有改变。有这个想法的不光刘恩来一个，还有谁呢，咱们前边提到过的大董。

　　董振祥：我们赶上一个机遇，当时叫租给个人，这个地方体制要变，身份要置换。

　　董振祥：我记得当时我把我们家的股票什么的，存款都拿出来，说实话也很少，找朋友借，很多朋友一到借钱的时候大家都知道有什么想法。很难。

　　有句话叫救急不就穷。朋友敢借给大董钱，那是因为大董手里有货。什么货？酥不腻。什么意思呢？他研究出的烤鸭，吃起来酥脆不油腻。这就是无形资产。最后大董到底把这家店拿下，起名就叫大董。酥不腻烤鸭就成了大董的招牌菜。那么这个酥不腻诀窍在哪儿呢？打死人家也不能说，都告诉您了，人家吃什么啊！我们听到一个说法，他这烤鸭啊，比全聚德多烤15分钟，烤的时间长了，油呢，就没那么多了。那您说了，是不是就这一点原因，那肯定不是，从这点说明什么？人家真下功夫琢磨。

　　孟凡贵：我挺佩服大董，他们是厨师里面很有知识的，把用到的知识用在了开店的经历上，这是他们的强项，大董很虚心，他也深入调查知道老百姓爱吃什么，不要以为到大董烤鸭店就是吃他的烤鸭，他的鲁菜葱烧海参做得非常好，很多菜，有真才实艺。

从副总经理到理货员，她在经历怎样的人生起伏？
从民企高管到老字号掌门人，她又面临什么改变？
当老字号遭遇新时代，便宜坊又该何去何从？
《烤鸭三部曲》之《鸭子的喧嚣》，正在播出。

　　雷国秀：我们也曾经做到全国销量第一，单店销售超亿元在全国造成很大的影响，当时有十多个省市到崇文门菜市场学习。

　　问：哪年？

　　雷国秀：91年，一个不足200平米的零售店销售过亿创造了奇迹。

　　问：我比较关心的是当时你从副总的位置，到民营企业做理货员，当时是否有心理落差？

　　雷国秀：当然有，巨大的心理落差，那个时候我已经47岁了。

　　问：痛苦吗？

　　雷国秀：当然非常痛苦。你想原来我配有车，在国有企业的时候有配车有司机，一下子要从物美的理货员做起，自己去挤地铁，坐公车这个落差就很大，有的时候站在地铁里面脑子里是茫茫然的，看不清过去，看不清未来

　　问：什么时候是谁来找到你，让你回去的？

　　雷国秀：是我们便宜坊集团公司的大股东，他说有件事要跟我商量，他就告诉我有这样一个机会，希望我去上任。

　　问：你在物美已经到了高管的位置了

　　雷国秀：我当时是人力总监，我的总经理已经把提职的表报上去了，也在跟我谈。

　　问：当时怎么谈的？

　　雷国秀：当时跟我的领导说，能不能让我考虑。他说你不要考虑，你就坐在这里想，我等着你，十分钟。

　　问：您回来以后跟在物美的时候收入差距有多大？

　　雷国秀：很大的差距，没有办法比。

　　问：按倍数来算？

　　雷国秀：不一样的，物美的收入跟职务变动还有福利待遇，没有办法比。

　　当时的便宜坊，是一个标准的老字号，有好东西，但是服务之类的都跟不上，当时有个故事，就是烤鸭这行的，哪家咱们不提了。这发生在上世纪90年代那会，还没空调的时候，当时这烤鸭店特火，吃的人多，那会片鸭子还在厨房里，那里边不是热吗？厨师啊就把电扇开开，您想啊，这烤鸭讲究得吃热的，您这电扇呼呼一扇，您倒是凉快了，那鸭子还能吃吗？所以经理就得和这厨师斗法，你开开我就关了，厨师呢，你不在我就开开。那这外边呢，服务员希望热，成心关电扇，顾客热得待不住结帐走人，我可以接待下一拨客人。经理看见了，就得赶紧给电扇开开，等你不在了，服务员就又给关上了。还有的职工下雨的时候把自行车直接搁到大厅里，诸如此类的细节，很能说明老国企的通病。对此，雷国秀能改的了吗？

　　问：您回来以后便宜坊改变了吗？

　　雷国秀：我认为改变了，应该说我自己感觉是对传统管理的颠覆，我认为是一种休克疗法，很多经理当时的感觉是听不懂我说的话。

　　问：没有这个概念？

　　雷国秀：给大家心理的振荡，工作作风方法的振荡非常大。

　　问：现在劲拧过来了吗？

　　雷国秀：应该说过去了，能够跟上的就过来了，在跟不上来的有自然瘫痪掉了，开始的工作量也受不了，大家开始的时候感觉一天能干过去几年的事情。

　　问：刚才会议室里面看书架里面好几本关于狼的书，是否您比较倾向于狼性管理？

　　雷国秀：狼性管理是我刚上任的时候强调的，国有企业有一个很大的弱点，很妨碍发挥团队精神，应付竞争的就是各自为政，我大力强调，只有服从，假设认为是错的，只有先服从把错的结果展现出来才能证明他错了，咱们天天在门里打嘴架，你对了我错了谁也没有做，就这样我很坚持狼性管理。

　　问：我看您面相不像狼？

　　雷国秀：那是你没有做我的下级，所以你没有体验。

　　问：从连锁的数量来说是否比全聚德少一些？

　　雷国秀：少很多，我们2004年才正式成立了专门的部门做这项工作，目前有七家连锁店。

　　问：连锁是否会让管理和服务摊薄。

　　雷国秀：肯定有这样的问题，不仅是特许加盟连锁，即便是自己的连锁，各店的管理能力，厨师的力量很多因素的制约不可能完全一致，作为中餐的连锁大概都面临这样的问题，各地区随着消费者的不同，在餐饮上还有一些地方的特色，也是为了满足个人的特殊需要，各店还有一部分自主创新的余地。

　　有心人可能已经发现了，在烤鸭这个江湖中扬名立万的高手当中，除了雷国秀以外，其他的都和全聚德有着千丝万缕的关系。在近30年的发展当中，全聚德创下了更为辉煌的成绩，但是也在不经意间，为自己培养出了众多的竞争对手，而另一方面，便宜坊也在迎头赶上，在这样一种情况下，全聚德又该何去何从呢？